Pelenų kiekis miltuose yra pagrindinė techninė specifikacija, daugiausia naudojama miltams klasifikuoti. Šiame straipsnyje nagrinėsime, kas yra pelenų kiekis, ką jis rodo, kodėl jis svarbus ir kaip jis veikia tešlą ir galutinį produktą.
Kas yra pelenai miltuose?
Ką rodo pelenų kiekis miltuose?
Miltų klasifikavimas pagal pelenų kiekį.
Pelenų kiekio įtaka fermentacijai.
Pelenų kiekio įtaka glitimo vystymuisi ir trupinio struktūrai.
Kas yra pelenai miltuose?
Kviečių branduolį sudaro trys dalys: endospermas, sėlenos ir gemalas. Endospermas, kuriame yra visi glitimą formuojantys baltymai, sudaro didžiąją dalį kviečių branduolio. Tai, ką vadiname „baltaisiais miltais“, iš esmės yra tik endospermas, atskirtas nuo sėlenų ir gemalo.
Kita vertus, pilno grūdo miltai gaminami iš viso kviečių branduolio ir apima ir sėlenas, ir gemalą. Kuo daugiau sėlenų miltuose, tuo artimesnis jų laikymas „viso grūdo miltais“.
Pelenų kiekis yra priemonė, naudojama miltuose likusių sėlenų kiekiui matuoti. Paprastai pelenų kiekis miltuose svyruoja nuo 0,35 % iki 2 %.
Ką rodo miltų pelenų kiekis?
Techniškai miltų pelenų kiekis yra jų mineralų kiekio rodiklis. Norint nustatyti pelenų kiekį, miltų mėginys deginamas aukštoje temperatūroje. Šį procesą „išgyvena“ tik mineralai, todėl gauti „pelenai“ atspindi miltų mėginio mineralų kiekį.
Po deginimo gauti pelenai sveriami pagal pradinio miltų mėginio svorį, taip gaunant miltų pelenų kiekį. Pavyzdžiui, jei pradinis miltų mėginys svėrė 100 gramų, o gauti pelenai – 0,5 gramo, miltų pelenų kiekis būtų 0,5 % (0,005 = 100 / 0,5).
Didžioji dalis miltų mineralų randama sėlenose; todėl pelenų kiekis leidžia suprasti, kiek sėlenų lieka miltuose po malimo, kitaip tariant, kokie „grynūs“ yra miltai ir kaip efektyviai sėlenos atskirtos nuo endospermo.
Kuo mažesnis pelenų kiekis, tuo labiau „rafinuoti“ miltai, o tai rodo, kad juose mažiau sėlenų (taip pat mažiau maistinių medžiagų, nes sėlenos ir gemalai turi didžiąją dalį kviečių branduolių maistinių medžiagų).
Apibendrinant galima teigti, kad didesnis pelenų kiekis = didesnis mineralų kiekis = miltai, kuriuose yra daugiau sėlenų (ir paprastai gemalų).
Miltai su didesniu pelenų kiekiu bus tamsesni, todėl kepamas produktas bus tamsesnės spalvos.
Didesnis pelenų kiekis taip pat gali turėti įtakos kepamo produkto tekstūrai, skoniui ir maistinei vertei dėl padidėjusio sėlenų (o kartais ir gemalų) kiekio.
Be to, dėl didesnio sėlenų kiekio t.y. aukštesnio peleningumo, didėja ir vandens sugėriamumas (tešlai reikės daugiau vandens).
Miltų klasifikavimas pagal pelenų kiekį
Visi miltai pirmiausia klasifikuojami pagal jų pelenų kiekį.
| kvietiniai 405 | 0.5% ir žemesni |
| kvietiniai 550 | 0.50-0.63% |
| kvietiniai 812 | 0.63-0.90% |
| kvietiniai 1050 | 0.90-1.2% |
Svarbu pažymėti, kad aukščiau pateikta miltų klasifikacija grindžiama vien tik jų pelenų kiekiu. Be nurodyto pelenų kiekio diapazono, šie miltai gali pasižymėti labai įvairiomis savybėmis.
Pelenų kiekio poveikis fermentacijai
Mineralų kiekis, kurį nurodo pelenų kiekis, taip pat turi įtakos fermentacijos aktyvumui.
Paprastai didesnio pelenų kiekio miltuose yra daugiau mineralų, kurie fermentacijos metu veikia kaip maistinės medžiagos mielėms ir bakterijoms. Šie mineralai, ypač magnis ir geležis, padeda aktyvuoti fermentus, būtinus mielių ir pieno rūgšties bakterijų metabolizmui, todėl fermentacija gali tapti intensyvesnė.
Tačiau šis poveikis yra santykinai nedidelis, palyginti su kitais veiksniais, turinčiais įtakos fermentacijos greičiui.
Pelenų kiekio įtaka glitimo vystymuisi ir trupinio struktūrai
Didesnio pelenų kiekio miltuose yra daugiau sėlenų dalelių, kurios trukdo glitimo vystymuisi.
Šios sėlenų dalelės veikia kaip maži ašmenys, fiziškai perpjaunantys besivystančias glitimo gijas. Dėl to galutinio produkto trupinio struktūra tampa tankesnė, mažiau atvira. Kuo didesnis pelenų kiekis, tuo didesnis poveikis trupinio struktūrai.
Štai kodėl viso grūdo miltai paprastai duoda tankesnius trupinius, palyginti su baltaisiais miltais.
Picos kepimui dažnai pirmenybė teikiama mažesnio pelenų kiekio miltams, nes jie skatina optimalų glitimo vystymąsi, o sėlenos daro minimalią įtaką. O duonai dažniau renkamasi didesnio peleningumo, kaip kvietiniai 812 ar 1050 arba rupaus malimo visų grūdo dalių miltai.