Jums reikės:
- 369 gr. Zelbukio kvietiniai 550C miltai
- 51 gr. Zelbukio visų grūdo dalių miltai
- 285 gr. vanduo
- 72 gr. stiprus raugas
Viską sumaišote ir 30 min autolizė. Po 30 min sudedate:
- 8 gr. druskos
- 5 gr. alyvuogių aliejus
Viską gerai vėl sumaišote ir paliekate tešlą ilsėtis 30-40 min. uždengiate dušo kepurėlę, kad tešla neišsausėtu. Praėjus laikui, darote pirmą lankstymą (kaip reikia daryti duonos lankstymus, galite rasti Tėveliuko duona instagramo paskyroje, arba daug video yra youtube). Lankstymus darote kas 30-40 min. Viso 4/5 lankstymai. Prieš trečią lankstymą, ant tešlos suberkite džiovintus rozmarinus ar Provanso žoleles 4 gr. ir padarykite trečią lankstymą. Kai praėjo 5 lankstymas, tešlą perdedate ant stalo, ja išskleidžiate, tada tolygiai sudedate kalamatą alyvuoges (prieš tai jas nuplaukite vandeniu, nusausinkite, perpjaukite alyvuoges per pusę) sulankstote (suformuojate) ir perdedate į kildinimo krepšelį.
Paliekate tešlą šiltai fermentuotis apie 2-3 valandas, viskas priklauso nuo patalpos temperatūros, kuo šilčiau, tuo greičiau tešla fermentuojasi, reikia stebėti, kaip greitai tešla kyla krepšelyje. Kai praėjo šiltos fermentacijos laikas, tešlą perkeliame į šaldytuvą šaltai fermentacijai apie 12 valandų.
Ryte įkaitinkite orkaitę kartu su ketaus puodu 30 min 220, paskui padidinkite kaitrą iki 250 ir dar 15 min. Viso gausis 45 min. Tada ištraukite tešlą, apibarstykite paviršių miltais ir apverskite ant kepimo popieriaus, įpjaukite aštria britvute. Išsitraukite puodą ir įdėkite tešlą, uždenkite dangčiu ir pašaukite 30 min 250, po nuimkite dangtį ir kepkite dar 10 min 230. Viso duona kepa 40 min. Ištraukus duoną perdėkite ant grotelių ir leiskite jai atvėsti apie valandą.